Tarte au citron meringuée

Pour la pâte sucrée  (Recette Conticcini)

– 230 gr de farine t.55

– 1 gousse de vanille

– 50 gr d’œuf

– 20 gr de jaune d’œuf

– 140 gr de beurre mou

– 4 pincée de fleur de sel (sel habituel pour moi)

– 90 gr de sucre glace

– 40 gr de poudre d’amande

Pour la crème au citron

– 150 gr de jus de citron

– le zeste d’un citron

– 50 gr d’eau

– 100 gr d’œufs

– 20 gr de jaune d’œuf

– 80 rg de sucre semoule

– 15 gr de maïzena

– 50 gr de beurre

– 115 gr de crème liquide entière froide

Pour la meringue italienne

-200 gr de sucre semoule

-100 gr de blancs d’œufs

Préparation

Dans un saladier battre le beurre mou le sucre glace et les graines de vanille. Ajoutez la poudre d’amande, l’œuf et le jaune d’œuf fouetter et puis ajoutez la fleur de sel et finir par la farine.

Ramassez la pâte et posez-la sur un plan travail fariné et avec la paume de la main, appuyez trois ou quatre fois pour la fraiser, filmez au contact et réservez au frais 1 heure au moins voir 2 heures.

Sortir la pâte quelques minutes avant, puis étalez-la sur un plan fariné. piquez-la avec le pique-vite ou une fourchette et foncez le cercle à tarte (côté piqué en dessous)  ou le moule beurré et réservez à nouveau au frais ou au congélateur (quelques minutes).

Cuire votre tarte à blanc dans un four chaud à 180°c pendant 30 minutes  environ, laissez le fond de tarte refroidir complètement avant de démouler.

Réalisation de la crème

Mettre le jus de citron, les zestes et l’eau à bouillir dans un cul de poule,  battre l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre,  ajoutez la maïzena et puis versez le liquide bouillant et mélangez. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu ajoutez le beurre. Débarrassé sur une plaque filmée et mettre au frais.

Montez la crème liquide froide en chantilly et incorporez-la à la crème au citron refroidie.

Garnir le fond de tarte de crème au citron à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie en faisant un tourbillon et réserver au frais.

Confection de la meringue italienne

Mettre le sucre et l’eau à cuire dès que le thermomètre affiche 100°c mettre les blanc d’œufs à monter avec une pincée de sel.

Dès que le sirop atteint 116/117°C,  versez-le en filet sur les blancs d’œufs tout en fouettant à vitesse moyenne et puis continuez à fouetter en vitesse rapide jusqu’à que la meringue refroidisse et qu’elle devienne dense brillante et qu’elle forme des pics.

Sortir la tarte et décorer de meringue à l’aide d’une poche douille munie d’une douille cannelée ou saint-honoré comme ici, saupoudrez le dessus d’un peu de sucre glace et passez votre tarte au grill du four ou avec un chalumeau.