daurade pomme de terre au four

Pour la sauce:

4 échalotes (8 dans la recette initiale)

1cs de sucre en poudre

20cl de crème fraîche

50g de beurre (100g dans la recette initiale)

6 brins de ciboulette

Pour le poisson et les écailles de pommes de terre:

4 filets de daurade

4 pommes de terre charlotte

2 cs de fécule de pommes de terre

2cs de beurre fondu

1 oeuf

5cl d’huile d’olive

sel

La sauce:

pelez et hachez les échalotes.

faites-les fondre à la poêle dans une noix de beurre, sans les laisser colorer

ajoutez la crème et laissez mijoter sur feu doux 10min

salez et poivrez et incorporez le beurre en fouettant

hors du feu, ajoutez la ciboulette ciselée

réservez

Le poisson et ses écailles en pommes de terre:

pelez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles (d’un millimètre d’épaisseur). J’ai utilisé la râpe d’une mandoline

faites chauffez un casserole d’eau et quand elle est bouillante, plongez-y les lamelles de pommes de terre une minute. Egouttez-les et essuyez-les bien

dans un saladier, mélangez longuement la fécule de pommes de terre  avec les rondelles de pommes de terre pour bien les assécher

salez les filets de poisson

découpez 4 bandes de papier sulfurisé à la dimension des filets. posez délicatement un filet sur chaque bande de papier

badigeonnez les filets avec l’oeuf battu

disposez les rondelles de pommes de terre sur les filets en les laissant légèrement se chevaucher pour simuler les écailles et en les badigeonnant de beurre fondu avec un pinceau au fur et à mesure

placez 10min au congélateur pour bien faire adhérer

faites chauffer l’huile dans une poêle et déposez-y délicatement les filets côté pommes de terre vers le fond

 (en vous aidant des bandes de papier)

laissez cuire sur cette face 5min (les pommes de terre doivent être dorées et croustillantes)

baissez le feu et retournez les filets à l’aide de 2 spatules et faites cuire 5min

disposez-les sur des assiettes et servez avec la sauce