gâteau d'anniversaire

Publié le 4 Mai 2014

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Ingrédient :

 

• 150 g d’oeufs soit ≈ 3 oeufs

 

• 45 g de farine

 

• 45 g de Maïzena

 

• 90 g de sucre

 

• 25 g de beurre fondu (facultatif)

 

• un peu de farine et de beurre pour le moule

prépation:

Préchauffez votre four à 180°C.

 

Dans le bol de votre batteur, cassez les oeufs, ajoutez le sucre et fouettez 

vigoureusement au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et vous pique le doigt (votre mélange doit être chaud au toucher, mais ne doit 

pas atteindre une température supérieure à 50°, sinon vos oeufs vont coaguler) !

Retirez le mélange du bain-marie, puis continuez de fouetter puissance maximum, jusqu’à ce que votre mélange soit bien monté, puis à puissance moyenne jusqu’au refroidissement complet de la cuve.

 

Tamisez la farine avec la maïzena et incorporez-les délicatement en pluie au mélange refroidi à l’aide d’une maryse, d’une spatule ou même d’un écumoire.

 

Il faut soulever votre pâte de bas en haut tout en tournant régulièrement le récipient.

Ajoutez le beurre en l’incorporant rapidement pour ne pas trop travailler votre appareil à génoise.

 

Versez votre préparation dans un moule préalablement chemisé (beurré et fariné) sans dépasser les 3/4 du moule.

 

Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 minutes.

 

Le temps de cuisson peut varier selon votre four. Votre 

génoise est cuite lorsqu’elle commence à se détacher du 

bord du moule et surtout quand, sous la pression de vos doigts en appuyant

 légèrement elle remonte et reprend sa forme initiale.

 

Crème mousseline

Recette intermédiaire

La crème mousseline est en quelque sorte

 

 l'anoblissement de la crème patissière. L'utilisation est donc 

la même mais avec un résultat plus "gastronomique". Elle convient aussi très bien pour

 le fourrage de la bûche de Noel, le moka, le Paris-Brest en remplacement de la crème au beurre plus technique

 et plus difficile à réaliser.

Temps de préparation : 15 minutes

Recette de crème mousseline pour 

un demi litre de lait (8 personnes)

4 à 5 jaunes d'oeufs

 - 1 gousse de vanille

 - 1 pincée de sel 

- 80 g de sucre

 - 40 g de farine + 30 g de maizena 

- 200 g de beurre.

préparation:

1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.

2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre

 

. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui 

rend le mélange blanc...

3. Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maizena tamisés ensemble 

progressivement avec le fouet.

4. Le mélange est homogène, lisse.

5. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

6. Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tièdi

. On remarque dèjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).

7. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans

 cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.

8. Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et 

la coagulation. On obtient une crème solide et fine crâce aux deux types d'amidons.

9. Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

10. Pendant que la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade.

11. Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant. Parfumer éventuellement et mettre au frais.

 j'ai recouvert le gâteau  avec un glacage royal 

un blanc d'oeuf mélanger a du sucre glace et une goute de jus de citron  

 

 

 

 

 

 

Rédigé par lima23000

Publié dans #pâtisserie maison

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